Efeito da restrição alimentar sobre algumas características de carcaça de cabritos F1 Boer X Saanen / Effect of feed restriction on some carcass traits of F1-Boer X Saanen goats

Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito da restrição alimentar nas características de carcaça de cabritos F1 Boer x Saanen. Foram utilizados 21 cabritos, pesando 15 kg de PV, distribuídos em três tratamentos (0, 30 e 60 por cento de restrição). O consumo dos animais do tratamento 0 por cento de restrição determinavam o consumo dos animais dos tratamentos 30 e 60 por cento de restrição. Quando os animais do nível de restrição 0 por cento atingiam 25 kg, estes juntamente com seus pares foram submetidos a jejum de sólido de 24 h e de líquido de 16 h. O abate ocorreu mediante descarga elétrica, seguido de sangria e retirada dos órgãos. Os ganhos de peso foram de 211,03, 126,15 e 11,71g/dia; a eficiência alimentar de 0,20, 0,18 e de 0,03; os pesos de abate de 25,44, 20,91 e 15,82kg para os tratamentos 0, 30 e 60 por cento de restrição, respectivamente. O rendimento de carcaça quente, de carcaça fria e biológico não foram influenciados pela restrição alimentar. Somente a proporção da paleta e a do lombo foram influenciados pela restrição alimentar, com aumento linear do rendimento da paleta e decréscimo linear do rendimento do lombo. Houve efeito da restrição na redução do rendimento de gordura e aumento da proporção de osso. A restrição alimentar em níveis moderados, permitiu a obtenção de carcaças de boa qualidade, com bom rendimento, elevada proporção de músculo e baixa participação de gordura e, dependendo da relação custo:benefício, pode tornar-se boa alternativa para o produtor.

To evaluate the effect of different levels of feed restriction on carcass traits, twenty-one F1-Boer x Saanen goats weighting 15 kg LW were allocated to one of the three treatments (0, 30 and 60 percent restriction). The feed intake for the 0 percent restriction treatment animals determined the intake for the animals in the 30 and 60 percent restriction treatment. When animals from 0 percent of feed restriction reached 25 kg of LW, they and their pair-feeding were submitted to a feed and water fasting during 24 h and 16 h, respectively. After fasting, animals were slaughtered by electric discharged. In addition, bleeding and organs removing were performed. The weight gain (g/day) were 211,03, 126,15 and 11,71; the feed efficiency was 0,20, 0,18 and 0,03; the slaughtering weight (kg) were 25,44, 20,91 and 15,82 for 0, 30 e 60 percent restriction treatment, respectively. Warn carcass, cold carcass and biological yields were no affected by feed restriction. Only, shoulder and loin proportions were affected by feed restriction with a linear increase of shoulder yield and a linear decrease of loin yield. Feed restriction reduced fat yield and increased bone proportion. Moderate levels of feed restriction permitted to produce goat carcasses with good quality and yield, as well as high muscle proportion and low fat content. Depends on the cost: benefit ratio feed restriction should be consider an adequate alternative for meat goat producer.

Características de carcaça e qualidade de carne de cabritos Saanen alimentados com ração completa farelada, peletizada e extrusada / Carcass characteristics and meat quality of Saanen kids fed ground, pelleted and extruded total ration

O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da extrusão e peletização de ração completa farelada, sobre as características de carcaça e qualidade de carne de cabritos Saanen abatidos aos 30, 45 e 60 dias de idade, distribuídos em delineamento inteiramente casualizado. Verificou-se que os processos de extrusão e peletização de ração completa não influenciaram o rendimento de carcaça, área de olho de lombo, peso de lombo, pescoço e as características físico-químicas da carne. Cabritos que receberam ração completa peletizada tiveram, aos 60 dias de idade, maior peso final, peso de carcaça fria e pesos de paleta, costilhar e perna. Com relação ao efeito da idade, animais com 60 dias apresentaram carne com maior teor protéico e menor pH final, inferindo-se que esta seria a idade de abate mais adequada dentre as idades avaliadas.

The study was aimed at evaluating the effects of ground total ration, pelleted total ration or extruded total ration intake on carcasses characteristics and meat quality of the Saanen kids slaughtered at 30, 45 and 60 days of age, according to a completely randomized design. The extrusion and pelleting process did not affect the dressing percentage values, loin eye area, loin and neck weight and the physico-chemical characteristics of the meat. Kids fed with pelleted total ration, showed higher live weight, carcass, shoulder, ribs and leg weight. In relation the effect of age, animals at 60 days, showed meat with greater protein value and lower final pH, then, we conclude that 60 days is the best age to kids slaughetered, related with the ages evaluated.

Propiedades funcionales de la fibra del musgo sphagnum magellanicum y su utilización en la formulación de productos de panadería / Functional properties of sphagnum magellanicum fiber and its direct use in formulation of bakery products

Se estudiaron las propiedades funcionales de la fibra del musgo Sphagnum magellanicum. determinandose: la capacidad de absosrción (CAA) y retención de agua (CRA), capacidad de absorción de moléculas orgánicas (CAMO), capacidad de hinchamiento (CH) y capacidad de intercambio catiónico (CIC). Fracciones de tamaño de partícula T1 (1.4mm); (1.0mm); T3 (0.425mm); T4 (0.180mm) fueron analizadas para medir su efecto sobre estas propiedades. Las mejores respuestas de CAA, CRA, CAMO y CH se obtuvieron con T3, con la excepción de la CIC cuyo mejor resultado se obtuvo con T1. Se desarrollo una formulación optimizada de pan enriquecido con fibre de musgo analizando simultaneamente el efecto de cuatro variables independientes: levadura, agente esponjante, fibra de musgo y manteca vegetal sobre la calidad sensorial del pan. La variable más significativa (p<0.05) resultó ser la levadura con participación del 50 por ciento sobre la respuesta. Muestras de pan con fiebre se almacenaron a 20 grados centígrados y 6 grados centígrados para determinar su vida útil. La mejor respuesta de calidad sensorial se obtuvo con las muestras refrigeradas, que permanecieron aptas para su consumo por un tiempo de dos semanas

Condiciones de bioseguridad en sala de autopsias del Instituto Anatomopatológico: Universidad Central de Venezuela / Biosafety conditions in room of autopsies of the Anatomopathologic Institute: Universidad Central de Venezuela

El presente estudio de carácter descriptivo, transversal y de campo, tiene como propósito evaluar la bioseguridad en la sala de autopsias del Instituto Anatomopatológico - UCV. La muestra está conformada por 26 personas (residentes de postgrado de anatomía patológica, auxiliares técnicos y bedel). Se aplicó un cuestionario y una guía de observación para evaluar las condiciones y medio ambiente de trabajo desde el punto de vista de bioseguridad. El análisis de los resultados indica que los riesgos ocupacionales superan las normas de bioseguridad establecidas desde la creación de dicha sala en 1956, no cumpliendo a cabalidad con las condiciones de trabajo, situación que puede incrementar los riesgos y expone al personal a accidentes y enfermedades ocupacionales.

Sustitutos de grasa en la alimentación humana / Fat substitutes in human feeding

En el curso del presente siglo el consumo de grasa en los países desarrollados de Occidente ha llegado a niveles superiores al 40 por ciento de las calorías totales de la dieta. Esta situación ha tenido consecuencias negativas para la salud humana, como altos índices de obesidad, patologías cardiovasculares, diabetes y algunos tipos de cáncer. Los organismos de salud de los países afectados y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han recomendado a las poblaciones reducir el porcentaje de calorías grasas a niveles inferiores a 30 por ciento, con menos de 10 por ciento de calorías provenientes de grasa saturadas. La industria de alimentos ha participado en este esfuerzo desarrollando un gran número de alimentos de bajo contenido de grasa y abriendo una nueva línea de productos llamados sustitutos de grasa, a fin de ayudar a los consumidores a reducir sus ingestas de grasas. Uno de estos sustitutos es un producto sintético obtenido por la reacción de ácidos grasos de fuentes naturales y sacarosa. Este producto es un poliéster de la sacarosa y ha recibido el nombre de olestra ha sido aprobado por la Food Drug Administration (FDA) de los EE.UU, para ser usado en snacks y papas fritas. Debido a su naturaleza lipofílica olestra tiene un efecto negativo sobre la absorción de vitaminas y otros nutrientes liposolubles. Este problema ha sido resuelto mediante suplementación. Por otra parte olestra puede ocasionar problemas gastrointestinales tales como retortijones y deposiciones disgregadas. La Compañía que desarrolló olestra asegura haber resuelto esta dificultad modificando la composición de ácidos grasos del producto. En la actualidad olestra se encuentra en el comercio en los EEUU con el nombre de Olean

Barras de cereales maní y amaranto dilatado; composición química y estabilidad en almacenamiento acelerado / Cereal bars with peanut and puffed amaranthus: chemical composition and stability in accelerated storage

Usando la línea de flujo de Escobar et al, se prepararon 3 formulaciones CM3A-CM3B y CM3C con diferentes cantidades de avena, germen de trigo y amaranto dilatado; para su aglutinación se emplearon edulcorantes naturales y materias grasas. A las materias primas y a los "snacks" se les hizo análisis químico proximal. Los snacks se evaluaron sensorialmente para conocer su calidad y aceptabilidad. Para determinar la estabilidad de las barras durante el almacenamiento acelerado, estas se conservaron en estufa a 37ºC por 15 días, se analizaron cada 5 días para medir la evolución de actividad de agua (Aw), humedad, desarrollo de peróxidos y se controló sensorialmente la aparición de rancidez. La aceptabilidad de la CM3B fue de 91,67 por ciento con 0.0 por ciento de rechazo, CM3A y CM3C obtuvieron aceptabilidad (66,67 por ciento) y 8.33 por ciento de rechazo. En el almacenamiento acelerado Aw y la humedad disminuyeron hasta llegar a un valor de 0.48 y 5.9 respectivamente en la barra CM3B, el contenido de peróxido en las barras CM3B y CM3C aumentó gradualmente hasta llegar a los 15 días a 12 y 17 meq/kg respectivamente. El aroma a rancio no siguió un patrón común en las 3 barras ya que CM3A y CM3B tuvieron una disminución a los 15 días no así las barras CM3C. En síntesis se puede decir que la barra CM3B presentó la mejor calidad sensorial, la más alta aceptabilidad y la mejor estabilidad en el almacenamiento acelerado

Caracterización química y nutricional del amaranto (Amaranthus cruentus) / Chemical and nutritional characterization of amaranthus (Amaranthus cruentus)

Se estudiaron dos muestras de Amaranthus cruentus cosechadas en 1987 (A) y 1990 (B) en los alrededores de la ciudad de Santiago. Con ellas se prepararon harinas integrales y refinadas. Las harinas integrales contenían 14.6 y 12.6 por ciento de proteína respectivamente y 6.6 y 7.3 de aceite en las muestras A y B respectivamente. Ambas muestras contienen cantidades interesantes de Ca,P,Mg y K. La composición del aceite de amaranto de las harinas integrales mostró, en promedio, 19 por ciento de ácido palmítico, 3,4 porciento de ácido esteárico, 34 por ciento de ácido oleico y 33 por ciento de ácido linoleico. Además aparece al ácido docosaenoico (C221) con 9 por ciento. En términos generales la razón de ácidograsos saturados a insaturados fue 1:3 aproximadamente. La concentración de fibra cruda fue 3.7 por ciento en las harinas integrales y 2.4 por ciento en las refinadas. La calidad biológica de la proteína de las harinas integrales y refinadas crudas se midió en la rata mediante el método de la razón proteica neta (NPR). Los valores de los cuatro materiales ensayados variaron entre 3.04 y 3.20 (caseínas 4.08) no registrándose diferencias significativas entre ellos. Estos valores corresponden a 75 y 78 por ciento de la proteína patrón. La evaluación biológica de la proteína de combinaciones de harina de trigo comercial y de amaranto integral crudas reveló un buen efecto complementario entre ambos materiales, medido como razón de eficiencia proteica (PER). El PER de la harina de trigo fue 0.54, valor que mejoró con cada incremento de la incorporación de amaranto hasta alcanzar a 2.15 en la mezcla 25:75 (trigo/amaranto). La proteína de amaranto sola dio un PER de 1.94 (caseina 2.77). El proceso de extrusión aplicado a mezclas de trigo/amaranto arrojó un valor de PER de 1.64 para trigo, en comparación con la misma dieta sin extruir que en el experimento anterior dio un valor de 0.54. La dieta 90/10 (trigo/amaranto) produjo un ligero incremento no significativo en la calidad de la proteína. Los niveles de sustitución de 30 y 50 por ciento produjeron efectos estadísticamente significativos (p<0.05) en la calidad proteíca alcanzando valores de PER de 2.04 y 2.24. Las mezclas de maíz/amaranto registraron aumentos no significativos (p>0.05) en la ingesta, crecimiento y en la razón de eficiencia proteíca

Composición química y calidad nutricional de variedades mejoradas de lentejas, lens esculenta / Chemical composition and nutritional quality of improved varieties of lentils, lens esculenta

El objetivo del presente estudio fue conocer la composición química proximal de variedades mejoradas de lentejas y evaluar la calidad de la proteína mediante estudios biológicos (PER y NPR). Los cultivares utilizados fueron proporcionados por el Programa de Leguminosas de Grano del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) La Platina y corresponden a lenteja: tekoa, centinela INIA, y araucana empleando como control la variedad corriente. El análisis químico incluyó la determinación de humedad, cenizas, proteínas (N x 6,25), extracto etereo y fibra cruda, empleando las técnicas establecidas por la AOAC. Se determinó además el contenido de riboflavina y vitamina C; encontrándose valores de vitamina B2 entre 0,21 y 0,46 mg/100 g. y de vitamina C entre 0,05 y 4,2 mg/100 g. Los resultados del análisis proximal indican que las lentejas araucana y corriente presentan el menor contenido de proteínas, 22,9 y 23,0 g/100 g (en base húmeda) respectivamente. Los valores más altos los presentaron tekoa y araucana INIA alcanzando valores de NPR de 2,12 ñ 0,17 y 2,14 ñ 0,32 (p<0,05); éstos al ser expresados como NPR rel por ciento fueron: araucana INIA 55,3, tekoa 54,8, lentejas corriente 50,1 y centinela INIA 48,8. Los valores del PER fueron en general bajos fluctuando los NPR rel por ciento entre 16,9 para centinela y 23,9 para tekoa, la lenteja corriente dio un valor bastante bajo (2,6 por ciento). En cuanto a la digestibilidad los valores obtenidos fueron concordante con el origen de las proteínas estudiadas

Fortificación del pan con harina de frejoles (Phaseolus vulgaris L.): I. Aspectos farinologicos y de panificación / Fortification of bread with beans (Phaseolus vulgaris, L.). I. Flour and bread aspects

Se preparó harina de frejoles (frijoles0 (Phaseolus vulgaris, cv órtola), con el objeto de utilizarla en el enriquecimiento de pan, sustituyendo 2, 4, 6, 8 y 10% de harina de trigo por harina de frejoles. En primer término se preparon mezclas de harina de trigo y frejoles para estudiar las propiedades farinológicas de estas combinaciones. Luego se preparon panes que contenían harina de frejoles en las proporciones señaladas, midiéndose los parámetros propios de este producto. Las propiedades farinológicas - absorción de agua, desarrollo de la masa, decaimiento y valor W - acusaron deterioro en los niveles de 6,8 y 10%. La panificación experimental demostró que la absorción de agua, tiempo de mezcla, peso y volumen del producto, color y textura de la miga no experimentaron variaciones importantes en los niveles de sustitución de 2, 4 y 6%; sin embargo, en las concentraciones de 8 y 10% se observó un deterioro significativo

Fortificación del pan con harina de frejoles (Phaseolus vulgaris): II. Valor nutritivo del pan fortificado / Fortification of bread with bveans (Phaseolus vulgaris). II. Nutritive value of the fortified bread

Se estudió el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de frejoles (frijoles) (Phaseulus vulgaris, cv Tórtola) sobre el valor nutritivo del pan. Los niveles de sustitución sometidos a ensayo fueron 2, 4, 6, 8 y 10%. El contenido de proteína de la harina de trigo fue de 9.3% (N x 5.7) y el de la harina de frejoles, de 24.4% (N x 6.25). El contenido de este nutriente en el pan control fue de 11.6%, y éste ascendió gradualmente a 12.6% en el pan elaborado con 10% de harina de frejoles. La calidad biológica de la proteína de los panes se ensayó en la rata, usando los parámetros razón de eficiencia proteínica (PER), razón proteínica neta (NPR), y digestibilidad aparente y verdadera de la proteína. El índice PER dio un valor de 1.44 para el pan contro, valor que aumentó ligeramente con la incorporación de HF, pero este incremento no llegó a ser significativo. El parámetro NPR fue de 2.78 para el pan control, y no acusó mejoría con la incorporación de HF. Tanto la digestibilidad aparente como la verdadera disminuyeron de manera significativa (P < 0.05) con cada incremento en la incorporación de HF. En resumen, la sustitución de harina de trigo por harina de frejol no produjo, como se esperaba, una mejoría en el valor biológico del pan fortificado en las condiciones en que se realizó nuestro estudio

Desarrollo y evaluación química y nutricional de un alimento infantil a base de lupino dulce, trigo y leche / Development and chemical and nutritional evaluation of an infant food based on sweet lupin, wheat and milk

Se desarrolló un alimento infantil en base a 27.5% de harina de trigo candeal, 20% de harina de lupiuno dulce y 20% de leche en polvo con 18% M.G., agregado de vitaminas y minerales, sometiendo las harinas a un tratamiento de cocción-extrusión. El análisis químico proximal reveló que los resultados encontrados tanto en materias primas como en la mezcla de lupino-trigo-leche (LTL), concuerdan con los valores informados por otros autores. El análisis de aminoácidos de harina de lupino, mostró un bajo contenido en aminoácidos azufrados, a la vez que la harina de trigo candeal evidenció su deficiencia en lisina. La mezcla final (LTL), parece ser suficiente en todos los aminoácidos esenciales, excepto los azufrados. Las harinas de trigo y de lupino acusaron valores de PER de 1.3 y 1.7 respectivamente. La calidad biológica de la proteína medida como PER dio un valor de 2.6 para la mezcla LTL, y 2.8 para la proteína control (huevo en polvo). La proteína de la mezcla LTL mostró una digestibilidad tan alta como la del huevo (85.6% y 85.0%, respectivamente). Los resultados obtenidos demuestran la factibilidad de emplear el proceso de cocción-extrusión en una fórmula de lupino-trigo y leche en las proporciones señaladas, como una nueva alternativa para el uso del lupino dulce en la alimentación humana, especialmente en programas alimentarios destinados a preescolares y escolares

Suplemento de harina de trigo con harina de garbanzo (Cicer arietinum). II. Composición quimica y calidad biologica de panes elaborados com mezclas de las mismas / Supplementation of wheat flour with chickpea (Cicer arietinum) . II. Chemical composition and biological quality of breads made with their blends

Se elabor[o pan experimental con harina de trigo complementada con 5, 10 y 15% de harina de garbanzo (Cicer arietinum), usando como control el pan preparado con harina de trigo. A los panes obtenidos se les realizó un análisis proximal y un anákusis aminoacídico, en el que se observió un aumento en la fibra cruda y en la preteína de 0.36 a 0.55%, y de 14% a 17.6%, respectivamente al adicionar 15% de harina de garbanzo. También se obseró un incremento en el contenido de lisisna. La calidad biológica se determinó en ratas según la razón de eficiencia proteínica (PER) y la digestibilidad aparente, encontrándose un aumento en los valores de PER de 0.90 a 1.34, y una escasa variación en la digestibilidad de la proteína de los panes. La calidad nutritiva de los panes mejoró notablemente con la adición de harina de garbanzo

Valor nutritivo de raciones entregadas a escuelas básicas en el Area Metropolitana de Santiago / Nutritive value of meals delivered to basic schools of the Metropolitan Area of Santiago

Se determinó la composición química y aporte energético de raciones de desayunos y almuerzos entregados por una industria a Escuelas Básicas del Area Metropolitana, acogida al Programa de Alimentación Escolar (PAE) de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (JUNAEB). La muestra fue seleccionada por muestreo dirigido, aplicando estratificación simple. Esta quedó constituida por 20 escuelas para almuerzos (23%) del total) y 15 escuelas para desayuno (17% del total). El análisis químico incluyó determinaciones del humedad, cenizas totales, proteína total (Nx6,25) y extracto etéreo. El extracto no nitrogenado (ENN) se calculó por diferencia; el contenido energético se calculó utilizando los factores de Atwater. Los resultados del aporte energético y proteico de las raciones se compararon con lo estipulado por las JUNAEB. Para desayuno, se encontró que la ración aportaba en promedio 217 Kcal y que el 100% de dichas raciones entregaba menos de las 300Kcal exigidas por la JUNAEB. El valor promedio para almuerzos fue de 372 Kcal/ración y el 100% de las raciones entregaba menos de las 500 Kcal exigidas por la JUNAEB. El aporte de proteína fue 15,5 g/día en promedio, lo que superó en un 3% al mínino exigido por la JUNAEB. En una submuesrtra (N = 18) se realizó un control del número de raciones entregadas comparado con el número de raciones programadas, los resultados de este análisis señalaron que la mayoría de las escuelas cubre el 100% de las raciones entregadas respecto a las programadas

Food and nutrition knowledge in Chilean high school graduates

La finalidad de este estudio fue determinar el nivel de conocimientoss alimentarios y nutricionales de estudiantes que egresan de Educación Media, en el Area Metropolitana de Santiago. La muestra incluyó 272 estudiantes de ambos sexos y tipo de colegio (públicos y privados) y de nivel socioconómico (NSE) alto, medio y bajo, medido a través de la escala de Graffar Modificada. El nivel de conocimientoss alimentarios y nutricionales se midió a través de un test que incluía 48 ítems, basados en los objetivos que contemplan los programas oficiales de estudio. El test se estructuró en base a tres áreas: Area 1, Alimentación y Requerimientos; Area 2, Higiene Alimentaria, Personal y Ambiental y Area 3, Fisiología Nutricional. Los estudiantes registraron un buen logro de los objetivos del área alimentaria y nutricional, que se consideran esenciales para alcanzar un estado nutricional y de salud adecuado. Los estudiantes de NSE alto registraron un nivel de conocimientos alimentarios y nutricionales, significativamente mayor que los estudiantes pertenecientes a otros estratos (P <0.001). Sin embargo, el sexo y la dependencia del establecimiento educacional no ejercieron efecto significativo en el nivel de conocimientoss de los estudiantes. Este estudio es una contribución al campo de la nutrición, que persigue una mejor comprensión de los factores que afectan los conocimientoss alimentarios y nutricionales de los estudiantes

Evaluación química y determinación del valor nutritivo de una variedad de maíz opaco-2 en la ración inicial del broiler / Chemical evaluation and determination of nutritive value of opaque-2 corn in initial diet of a broiler

Se determinó la composición química proximal y la composición aminoacídica de la variedad de maíz Opaco-2 identificado como CIMMYT-TL-81-A, compuesto húngaro, producida localmente. Además, se evaluó la respuesta productiva de pollos broiler, alimentados durante los primeros 28 días de crianza con dietas que contenían maíz Opaco-2 o maíz híbrido (Pioneer). La composición química y el aminograma del maíz Opaco-2 sometido a estudio estuvieron, en general, dentro de los rangos informados para maíces de este tipo. La respuesta productiva de los broilers no puso en evidencia ventajas del maíz Opaco-2 sobre el maíz híbrido al final de los 28 días de crianza

Concentración de plono en el tejido muscular de Merluza (Merluccius gayi) / Lead concentration in muscular tissue of Merluza (Merluccius gayi)

El contenido de Pb en la masa muscular de merluza (Merluccius gayi) obtenida aleatoriamente del muelle de desembarque de productos marinos de San Antonio (Chile, V Región), se midió mediante Espectrofotometría de Absorción Atómica, previa digestión ácida por vía seca. De un total de 120 muestras, el nivel promedio de plomo detectado fue de 0,72 + ou - 0,31 mg/kg base húmeda, concentración que supera la ingesta máxima permisible de este elemento en alimentos establecida por FAO/OMS, la que no debe exceder de 0,45 mgPb/día. Estos resultados pueden significar peligrosas consecuencias ecológicas, alimentarias y para la salud. Resulta conveniente, por tanto, identificar las causas de esta contaminación, con el fin de plantear soluciones adecuadas

Evaluación sensorial de una sopa de espinaca enriquecida con un concentrado proteico de maravilha / Sensory evaluation in spinach soup enriched with a sunflower protein concentrate

Se estudió la obtención de una mezcla para sopa de espinaca enriquecida con un concentrado proteico de maravilha preparado a escala de laboratorio. La hortaliza se deshidrató en un deshidratador de compartimiento a 63-68-c hasta dejarla con un 6% de humedad. Los principales ingredientes de la fórmula fueron (%): concentrado proteico 14,4, espinaca deshidratada 22,0, leche en polvo 16,2 y almidón de maíz 39,3. El concentrado proteico y la espinaca deshidratada se analizaron química y microbiológicamente. El análisis proximal dio 83,1% de proteína en el concentrado y 23,0% en la espinaca deshidratada. El recuento total de aerobios mesófilos fue 2,0 x 10 4 col/g para el concentrado proteico y 8,2 x 10 2 col/g para la espinaca. La composición química de la fórmula reveló 27,7% de proteína, 2,0% de fibra cruda y 52,5% de extracto no nifrogenado. La sopa enriquecida se preparó suspendiendo la fórmula en agua en la proporción 1:10 (p/v) y se hirvió por 10 min. En la sopa control el concentrado proteico se sustituyó por almidón. El color de la sopa enriquecida correspondió a "Cerro green" en el Diccionario de Color de Maerz y Paul. La apariencia y la textura fueron calificadas como "buenas" por el panel. La aceptabilidad a nivel de laboratorio correspondió a 6,3 (me gusta algo). A nivel de pacientes diabéticos 84% de ellos le asignaron el puntaje máximo (5,0) (me gusta). Se concluye que es posible mejorar el contenido de nutrientes de productos hortícolas de hojas (sopa) sin deteriorar la calidad sensorial de éstos

Evaluación sensorial y estudio de aceptabilidad, a nivel de consumidor, de pan suplementado con harina de lupino dulce / Sensorial evaluation and acceptability study, at the consumer level, of bread supplemented with sweet lupine flour

El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto que la incorporación de harina de lupino dulce (HLD) al pan, ejerce sobre las características organolépticas y aceptabilidad del producto. Los niveles de incorporación de HLD fueron 0, 3, 6, 9 y 12%. La evalución sensorial la realizó un panel de 25 jueces, utilizando el método de la escala hedónica (puntaje de 9 a 1). Se midieron las características externas e internas de apariencia, color, aroma, textura, amargor, sabor y aceptabilidad general. En cuanto a las características externas, los resultados de la evalución sensorial señalaron una diferencia significativa en el color, a los niveles de 9 y 12% de HLD (P <0.05); el resto de los parámetros estudiados no acusó diferencias. Respecto a las características internas, se constataron diferencias en color al nivel de 3% de HLD, y en apariencia, en todos los niveles estudiados ésta fue buena, sin presentar diferencias significativas entre ellos. Se realizó un estudio de aceptabilidad de pan elaborado con harina de lupino al 9%, a nivel de consumidor, en un grupo de 90 niñas con edades comprendidas entre 10 y 12 años, durante 10 días, observándose muy buena aceptabilidad del producto (P <0.01). Los resultados de esta investigación concuerdan con los notificados por otros investigadores que han obtenido una excelente aceptabilidad de pan con lupino. Se sugiere la posibilidad de incorporar HLD en un alimento de alto consumo como es el pan, lo que abriría una nueva vía de utilización de este producto en la alimentación humana